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民國99台灣久久－剩菜也是寶 滷肉飯、黑白切 感恩喔2010-01-16 中國時報 【（採訪∕陳志東、何榮幸，整理∕何榮幸）】 人人吃得起▲切仔麵、黑白切、滷肉飯，都展現了台灣人化腐朽為神奇、愛物惜福的精神。（本報資料照片/鄧博仁攝） 人人吃得起▲切仔麵、黑白切、滷肉飯，都展現了台灣人化腐朽為神奇、愛物惜福的精神。（本報資料照片/鄧博仁攝） 夜市、酒店經紀飯店雅俗共「嘗」 ▲擔仔麵、黑白切是台灣隨處可見的庶民美食。圖為高雄市六合夜市知名的小吃擔仔麵。（本報資料照片/謝明祚攝） ▲擔仔麵也能走進故宮。圖為「府城晶華」開幕，台南擔仔麵的長媳曾玉鳳在現場大展身手。（本報資料照片/陳信翰攝） 英雄不怕出身低，這個道理，在美食身上也適用。早年台灣貧窮，一頭豬除了聲音吃不到外，其他褐藻醣膠統統都入肚，連外國人棄之如敝屣的豬油粕仔、豬血、骨髓等，都在小吃攤巧手下成了一道道聞名國際美食。從滷肉飯、豬血湯、豬血糕到切仔麵、黑白切、五柳枝，台灣人化腐朽為神奇的惜福精神畢露無遺。 滷肉飯 粗工的美食 民國四十七年創立的台北雙連「滿庭香滷肉飯」，第二代老闆林德金說：「早期從雲林、彰化來的鄉下苦設計裝潢力，只能聚集在雙連與台北橋一帶討生活；最早的滷肉飯則是用炸豬油殘留的豬油粕仔，絞碎後與醬油一起淋在白飯上，一碗一元，配碗魚丸湯，就是粗工美味的一餐」。 後來滷肉飯才慢慢改用肥瘦兼具的豬頸肉，也才慢慢有了滷筍絲、滷白菜等配菜。林德金對此感觸良多：「沒想到鹹魚大翻生，以前沒人要的豬頸肉，現在被叫作松阪肉，超級搶手，害我系統傢俱們成本增加好多。」 鬍鬚張 企業化管理 鹹魚翻生的還有「鬍鬚張魯肉飯」。圓環路邊攤起家，目前已擁有二十九家直營店，並在日本開設兩家連鎖店的董事長張永昌說，民國七十三年麥當勞進軍台灣，對他形成很大刺激：「在麥當勞看到企業管理與標準化作業後，當下我就決定要開十家分店。」 從此他邊賣滷房屋貸款肉飯邊讀企管書，隔年導入企業管理人才、製作識別標章，一步步把滷肉飯從家族小吃攤變成國際性台灣美食。 豬血湯 廢物端上桌 同樣邁向企業化經營的，還有「昌吉街豬屠口豬血湯」。昌吉街上的蘭州市場最早是豬屠場，當時豬血根本不要錢，在粗工生活需要下，造就了豬血湯美食。豬血湯店老闆古朝楨指出：「豬血湯這幾十年最大的改變，就是豬酒店工作隻由手工改為電宰，而且都經過檢驗，衛生程度已不可同日而語。」 去年英國一家旅遊網站把台灣的「豬血糕」列為全球十大怪食之首，雖非美名，但也讓豬血美食被國際認識。看著店面已改掛的「天然紅豆腐」招牌，古朝楨說：「這個名字比較能讓人接受，未來計畫一年開一家分店，要讓豬血湯美食持續不墜。」 切伴頭 有錢人才結婚西裝吃 惜福的台灣滋味，還包括切仔麵與黑白切。位於大稻埕永樂國小旁，已經三代經營、超過八十年歷史的「賣麵炎仔」，第二代葉蔡秀蘭、第三代葉海川共同指出，黑白切最早叫「切伴頭」，因為當時豬殺得少、內臟少，價格很高，成為迪化街等家境富裕者享用的點心，算是奢華享受。 但隨著經濟起飛，切仔麵開始拓展客源，推出價婚禮佈置格較便宜的肝連、粉腸、海帶、豆乾、豬頭皮、齒間肉、骨髓、豬頭肉等各式各樣「黑白切」，讓粗工也吃得起，更讓黑白切就此立足，成為台灣隨處可見的庶民美食。 五柳枝 剩菜大翻身 至於台南最夯的名菜之一「五柳枝」，則從南宋杭州西湖畔的「五柳居」醋溜魚，轉化為台南在地的紅燒魚。「五柳枝生活文化協會」的「先生娘」鄭李金娥強調，「五酒店打工柳枝是台南地方飲食文化的基本素材，許多原本極為尋常的食物，只要加上五柳枝各式燴料，就會變成一等料理」。 說穿了，五柳枝根本就是「剩菜大翻身」，不但蘊藏過去老祖母持家的智慧，更展現了台灣婦女節儉惜福的精神。
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