民國99台灣久久-剩菜也是寶 滷肉飯、黑白切 感恩喔2010-01-16 中國時報 【(採訪∕陳志東、何榮幸,整理∕何榮幸)】  人人吃得起▲切仔麵、黑白切、滷肉飯,都展現了台灣人化腐朽為神奇、愛物惜福的精神。(本報資料照片/鄧博仁攝) 人人吃得起▲切仔麵、黑白切、滷肉飯,都展現了台灣人化腐朽為神奇、愛物惜福的精神。(本報資料照片/鄧博仁攝)  夜市、酒店經紀飯店雅俗共「嘗」 ▲擔仔麵、黑白切是台灣隨處可見的庶民美食。圖為高雄市六合夜市知名的小吃擔仔麵。(本報資料照片/謝明祚攝) ▲擔仔麵也能走進故宮。圖為「府城晶華」開幕,台南擔仔麵的長媳曾玉鳳在現場大展身手。(本報資料照片/陳信翰攝)    英雄不怕出身低,這個道理,在美食身上也適用。早年台灣貧窮,一頭豬除了聲音吃不到外,其他褐藻醣膠統統都入肚,連外國人棄之如敝屣的豬油粕仔、豬血、骨髓等,都在小吃攤巧手下成了一道道聞名國際美食。從滷肉飯、豬血湯、豬血糕到切仔麵、黑白切、五柳枝,台灣人化腐朽為神奇的惜福精神畢露無遺。     滷肉飯 粗工的美食     民國四十七年創立的台北雙連「滿庭香滷肉飯」,第二代老闆林德金說:「早期從雲林、彰化來的鄉下苦設計裝潢力,只能聚集在雙連與台北橋一帶討生活;最早的滷肉飯則是用炸豬油殘留的豬油粕仔,絞碎後與醬油一起淋在白飯上,一碗一元,配碗魚丸湯,就是粗工美味的一餐」。     後來滷肉飯才慢慢改用肥瘦兼具的豬頸肉,也才慢慢有了滷筍絲、滷白菜等配菜。林德金對此感觸良多:「沒想到鹹魚大翻生,以前沒人要的豬頸肉,現在被叫作松阪肉,超級搶手,害我系統傢俱們成本增加好多。」     鬍鬚張 企業化管理     鹹魚翻生的還有「鬍鬚張魯肉飯」。圓環路邊攤起家,目前已擁有二十九家直營店,並在日本開設兩家連鎖店的董事長張永昌說,民國七十三年麥當勞進軍台灣,對他形成很大刺激:「在麥當勞看到企業管理與標準化作業後,當下我就決定要開十家分店。」     從此他邊賣滷房屋貸款肉飯邊讀企管書,隔年導入企業管理人才、製作識別標章,一步步把滷肉飯從家族小吃攤變成國際性台灣美食。     豬血湯 廢物端上桌  同樣邁向企業化經營的,還有「昌吉街豬屠口豬血湯」。昌吉街上的蘭州市場最早是豬屠場,當時豬血根本不要錢,在粗工生活需要下,造就了豬血湯美食。豬血湯店老闆古朝楨指出:「豬血湯這幾十年最大的改變,就是豬酒店工作隻由手工改為電宰,而且都經過檢驗,衛生程度已不可同日而語。」     去年英國一家旅遊網站把台灣的「豬血糕」列為全球十大怪食之首,雖非美名,但也讓豬血美食被國際認識。看著店面已改掛的「天然紅豆腐」招牌,古朝楨說:「這個名字比較能讓人接受,未來計畫一年開一家分店,要讓豬血湯美食持續不墜。」     切伴頭 有錢人才結婚西裝吃     惜福的台灣滋味,還包括切仔麵與黑白切。位於大稻埕永樂國小旁,已經三代經營、超過八十年歷史的「賣麵炎仔」,第二代葉蔡秀蘭、第三代葉海川共同指出,黑白切最早叫「切伴頭」,因為當時豬殺得少、內臟少,價格很高,成為迪化街等家境富裕者享用的點心,算是奢華享受。     但隨著經濟起飛,切仔麵開始拓展客源,推出價婚禮佈置格較便宜的肝連、粉腸、海帶、豆乾、豬頭皮、齒間肉、骨髓、豬頭肉等各式各樣「黑白切」,讓粗工也吃得起,更讓黑白切就此立足,成為台灣隨處可見的庶民美食。     五柳枝 剩菜大翻身 至於台南最夯的名菜之一「五柳枝」,則從南宋杭州西湖畔的「五柳居」醋溜魚,轉化為台南在地的紅燒魚。「五柳枝生活文化協會」的「先生娘」鄭李金娥強調,「五酒店打工柳枝是台南地方飲食文化的基本素材,許多原本極為尋常的食物,只要加上五柳枝各式燴料,就會變成一等料理」。     說穿了,五柳枝根本就是「剩菜大翻身」,不但蘊藏過去老祖母持家的智慧,更展現了台灣婦女節儉惜福的精神。


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